Rivierkreeften behoren tot de groep van de schaaldieren (Crustacea) en lijken van bouw heel sterk op zeekreeften.
Ze hebben een sterk en hard exoskelet en hun lichaam is bezaaid met korte gevoelige haartjes, de setae, die ze gebruiken om hun omgeving waar te nemen.
Hun lange antennen gebruiken ze om op de tast hun omgeving te verkennen. Deze antennen kunnen ze met de speciale gewrichten aan de basis naar alle kanten richten waardoor ze niet enkel naar voren kunnen tasten maar ook zijwaarts of naar achteren toe. Bij vele soorten zijn deze antennen langer dan de totale lengte van het lichaam zelf.
De scharen (chelae) van rivierkreeften hebben meerdere functies. In de eerste plaats dienen ze om voedsel te verzamelen en naar de mond te brengen. De scharen worden ook gebruikt om snelle prooien mee te grijpen en te doden of om grote stukken voedsel los te scheuren tijdens het eten.
De scharen spelen ook een rol bij territoriale gevechten en hebben een rol bij de voortplanting waarbij het mannetje het vrouwtje in de juiste positie houdt door haar vast te grijpen met zijn scharen.
Het tweede tot vijfde paar looppoten (de pereiopoden) wordt gebruikt om zich te verplaatsen. Rivierkreeften zijn in staat om zich in alle richtingen voort te bewegen maar hebben de voorkeur om zich voorwaarts te verplaatsen. Het tweede en het derde paar looppoten zijn voorzien van kleine schaartjes. Deze schaartjes zijn vergelijkbaar met de grote scharen van het eerste paar poten en hebben een belangrijke functie bij het zoeken naar voedsel. Met de kleine schaartjes worden voedseldeeltjes verzameld en naar de mond gebracht. Ook worden deze schaartjes gebruikt om zich te poetsen of om voedsel los te prutsen dat zich tussen stenen of andere moeilijk toegankelijke plaatsen bevindt.
De staart wordt meestal in het verlengde van het lichaam gehouden hoewel er groepen kreeften zijn die hun staart permanent onder het lichaam geklapt houden. Rivierkreeften klappen de staart onder het lichaam als ze zich bedreigd voelen en gebruiken het om snel te kunnen vluchten door een snelle opeenvolging van klapbewegingen te maken waardoor ze bliksemsnel achterwaarts doorheen het water kunnen klieven.
Volwassen vrouwtjes houden tijdens de draagtijd de eitjes onder hun staart waar ze aan de zwempootjes (de pleopoden) gehecht worden met een kleverige uitscheiding. De eitjes zullen zich vervolgens verder onder de staart ontwikkelen tot de kleine kreeftjes uitkomen. Kort daarop zullen de jonge kreeftjes de moeder verlaten om zelfstandig verder op te groeien.
Doordat rivierkreeften een hard exoskelet hebben moeten ze verschalen om te kunnen groeien. Bij dit proces wordt er een nieuw pantser aangemaakt onder het oude. Wanneer de kreeft voldoende voedsel heeft opgenomen om verder te groeien zullen enzymen het oude pantser van binnenuit oplossen waardoor het zachter wordt. Hierdoor is het pantser zacht genoeg om langs speciale breuklijnen open te scheuren waardoor de kreeft met een nieuw pantser uit zijn oude huid kan kruipen. Hierbij scheurt het oude vel open net achter het kopborststuk (cephalothorax) open en klapt dit deel tijdens de verschaling naar voren zodat de kreeft zich uit zijn oude huid kan wringen.
De vervelling van een rode rivierkreeft (Procambarus clarkii).
Het nieuwe pantser is nog zacht en plooibaar en moet de tijd krijgen om uit te harden. De kreeft zal net na de verschaling zijn lichaam volpompen met water zodat het nieuwe pantser zijn definitieve en grotere vorm krijgt. Tijdens dit proces is de kreeft bijzonder kwetsbaar. Het verschalingsproces vindt daarom vaak 's nachts plaats of in een schuilplaats zodat de kreeft ongestoord zijn oude pantser kan afwerpen en de tijd krijgt om het nieuwe pantser enkele uren lang te laten uitharden. Net na een verschaling zijn rivierkreeften volledig weerloos.
In tegenstelling tot insecten blijven kreeften hun hele leven lang doorgroeien. De tijd tussen twee opeenvolgende verschalingen is kort bij jonge kreeften (soms slechts enkele dagen) en wordt steeds langer naarmate ze groeien. Kreeften die een volwassen lengte hebben bereikt verschalen nog maar zelden (soms minder dan 1 keer per jaar), maar zullen wel langzaam blijven groeien tot ze doodgaan.
Het regeneratievermogen van rivierkreeften is heel opmerkelijk. Een verloren schaar of poot kan na slechts twee verschalingen volledig teruggroeien. Een verschaling kan ook bij zware beschadiging worden geïnduceerd om te herstellen en beschadigde of verloren lichaamsdelen te stimuleren. Dit proces van groeien en verschalen wordt hormonaal gestuurd.